O processo
Seis etapas,
um único tanque
No sake, sacarificação e fermentação acontecem ao mesmo tempo e no mesmo lugar — é a chamada fermentação múltipla paralela, e não existe em nenhuma outra bebida fermentada. Da lavagem do arroz ao envase, tudo acontece dentro da nossa planta em Piedade.
Do arroz à garrafa
Arroz selecionado
米 · kome
Tudo começa no grão. O arroz é lavado, deixado de molho e cozido no vapor até chegar ao ponto em que o amido se abre sem que o grão se desfaça.
Cultivo do kōji
麹 · kōji
Parte do arroz cozido recebe o fungo Aspergillus oryzae e descansa em ambiente quente e úmido. É o kōji que quebra o amido em açúcar — sem ele, não há fermentação.
Fermento inicial
酛 · moto
Kōji, arroz, água e levedura formam o moto, um fermento concentrado que será a base da fermentação. É a etapa que define o caráter do lote.
Fermentação múltipla paralela
醪 · moromi
Sacarificação e fermentação acontecem ao mesmo tempo no mesmo tanque — a marca técnica do sake. O mosto é alimentado em três tempos e fermenta por semanas, sob controle de temperatura.
Prensagem e filtragem
搾り · shibori
O moromi é prensado; separam-se o sake e o bagaço (kasu). Segue a decantação e a filtragem, que trazem o líquido ao brilho final.
Maturação e envase
熟成 · jukusei
Pasteurização, descanso em tanque para o sabor assentar e envase em garrafa de 745 ml ou bag-in-box de 5 litros, com controle de lote.
Como servir
A temperatura muda
a bebida
Sake é uma das poucas bebidas que se serve do gelado ao morno sem perder identidade. Cada faixa abre uma parte diferente do mesmo rótulo — vale testar antes de fechar a carta.
| Nome | Temperatura | O que muda |
|---|---|---|
| Yuki-hie | 5 °C | Aromas fechados, textura firme — bom para drinks |
| Hana-hie | 10 °C | Frescor com aroma já perceptível |
| Suzu-hie | 15 °C | Equilíbrio entre aroma e corpo |
| Hitohada | 35 °C | Textura macia, sensação de arroz |
| Nurukan | 40 °C | Aroma aberto, final mais longo |
| Atsukan | 50 °C | Encorpado e seco, clássico de inverno |
Treinamento
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